編者按

　　日前，2023年“公莊味道”美食嘉年華舉行，吸引了不少市民游客走進惠州博羅的公莊鎮(zhèn)，深入了解當?shù)鬲毺氐娘嬍澄幕�。事實上，惠州飲食文化豐富多彩，深受潮汕、客家和廣府飲食文化影響。在普遍清淡的惠州美食中，以鮮辣出名的公莊菜可謂獨樹一幟。當?shù)馗�是流傳著一句話：“不會吃辣的人不叫公莊人�！弊咴诨葜萁稚希�也隨處可見公莊飯店，備受市民游客青睞。

　　無獨有偶。與博羅公莊相鄰的龍門平陵、龍江同樣嗜辣，那里的人們對辣椒情有獨鐘，無辣不成宴。為何公莊河流域會形成如此獨特的食辣現(xiàn)象？本期《惠州文脈》為您揭秘。 （李海嬋）

公莊鎮(zhèn)舉辦“粵菜師傅”培訓班 和熙 攝

　　清屈大均在《廣東新語》稱，“椒，產(chǎn)廣州者，爭淺皺少不大辣，名曰土椒”。又“有蓽澄茄者（野胡椒），與椒相類，椒向陽，蓽澄茄向陰，廣人多以白豆蔻雜之為干末，以治噎食”。文中并未言及對辣的冷熱程度，僅用來“治噎食”，相當于開胃菜，而不是主菜或是必不可少之菜。

　　不過，在惠州的飲食文化中，卻有一種特殊的現(xiàn)象。珠三角地區(qū)，以生鮮粵式飲食為主，鮮見食辣，東江流域也基本不食辣，唯獨東江支流公莊河流域是食辣的——公莊河及其上游平陵河，串起了博羅公莊和龍門平陵、龍江三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），這三個地方無一不食辣，甚至嗜辣。

　　這是歷史的偶然，還是有著必然的人文聯(lián)系？這個謎團至今尚未解開，我們不妨從地理、人文、風俗等角度去分析和解讀。

2023年“公莊味道”美食嘉年華活動，擴大公莊美食影響力 石國良 攝

　　公莊食辣源于北方飲食習慣

　　東江支流公莊河位于東江干流北部，發(fā)源于博羅縣桂山糯斗柏，流經(jīng)公莊、楊村，于泰美鎮(zhèn)沐村注入東江。公莊境內，獺子圩和桔子圩兩個集市在公莊河畔繁榮至今。公莊河上游平陵河，發(fā)源于龍門縣龍江鎮(zhèn)，流經(jīng)龍江、平陵兩地，南流注入公莊河。可以看出，公莊河流域前半部分，分布著公莊、平陵、龍江三個接壤的鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），共飲公莊河水。

　　公莊河流域的食辣現(xiàn)象，源頭在公莊。公莊的食辣從何而來？這需要從公莊的來歷說起。北方的鄉(xiāng)村大多以“莊”為名，這種現(xiàn)象在嶺南并不多見。目前，文史界定義“公莊”的得名，或與黃巢起義有關。唐僖宗乾符六年（879年），黃巢率軍南下，由福建進入廣東，攻占廣州。民國版《博羅縣志》記載：“九月，黃巢自閩過縣境，入廣州。”修志者曾雪凡在此事略后注明：“縣中相傳公莊洞有黃巢石像，石灣有黃巢墩�！�

　　博羅縣石灣鎮(zhèn)有南莊，惠城區(qū)河南岸有馬莊和“將軍泉”，惠州嶺東文史研究所副所長、惠州文史專家何志成認為，這應該不是一種巧合。“公莊”之名的由來，極有可能是黃巢起義軍沿東江兩岸進攻循州時留下的傷病員，躲過官軍的追捕，后來成為當?shù)卮迕瘢�并稱其居住地為“公莊”，沿襲北方人對“村”的稱呼。穿越千年，黃巢石像遺址早已湮滅，但是這段特殊的歷史淵源，卻讓公莊散發(fā)著特殊的人文魅力。

　　辛辣之味，在中國由來已久。《呂氏春秋》記載宰相伊尹給商湯講治國有如調和味道，“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”五味�！靶痢敝傅氖抢�，如《通俗文》云：“辛甚曰辣�！�

　　由此可以推測，如今居住在公莊大地的百姓人家，嗜好食辣，這與當年南下公莊的北方人保留著食辣的習慣一脈相承。公莊人食辣的習慣，緣于北方飲食文化在南方的流播。

 
公莊菜餐館名廚齊聚一堂，弘揚公莊菜味道 石國良 攝

　　食辣文化逆公莊河而上

　　公莊人食辣的習慣，如何傳遞給公莊河上游的平陵、龍江？

　　從現(xiàn)今的行政區(qū)域看，公莊和平陵、龍江分屬博羅和龍門，但是，相對公莊處于博羅東部客家山區(qū)是共性存在，平陵、龍江在廣府文化深厚的龍門縣中，則顯得有點特別，這兩個地方的人說客家話和本地話，形成了一種有別于廣府文化的生態(tài)。

　　明弘治九年（1496年），龍門設縣，大部分地方從增城劃出，另外，還有一小部分，如茅崗（今龍江）從博羅劃出。

　　與公莊接壤的龍門“東大門”平陵，以丘陵為主，地勢低平，故曰平陵。據(jù)1995年版的《龍門縣志》記載，六百多年前的明洪武年間，平陵集市形成，沿公莊河上游、平陵河北岸向公路兩側延伸，呈塊狀分布，是農(nóng)、林、副產(chǎn)品貿(mào)易集市。每逢圩日，博羅、河源的居民均到此趁墟。

公莊味道讓游客久久難以忘懷

　　自古以來，平陵一直是博羅、河源、龍門三地的交會之地，飛架在平陵河上的九龍橋有著特殊的地標意義。九龍橋的北面是當時屬于河源的圩鎮(zhèn)，順平陵河往西南而下就是博羅公莊，逆流而上則是龍門地界，當年有“三縣共此橋”的美名，見證了三地互市交流的繁榮。

　　在1951年前，平陵圩及其東面的一些村落歸屬河源縣管轄。1951年，平陵劃歸龍門縣管轄，并將原屬龍江的路灘劃歸平陵，組成龍門縣第五區(qū)。1956年，又將博羅公莊的隘子、竹龍、洞尾等地劃歸平陵。從這段歷史淵源可以推論，和公莊相鄰的平陵，在1951年設立鎮(zhèn)建制時，得了公莊部分土地，飲食習慣自然傳承過來。

　　如果放在自古以來公莊、平陵、龍江三地互市交流的語境下看，這片同飲公莊水、通行客家話的區(qū)域，形成了相同的飲食習慣，這是題中之意。

　　從另外一個層面上講，龍門縣平陵、龍江兩地地貌為巖溶地貌（喀斯特地貌），有別于龍門其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山地地貌。這種地貌寒氣較重，在這種環(huán)境下生存的平陵、龍江居民，選擇辣椒為食，達到驅寒、祛濕、開胃的效果，這種推測也不是不可能，只是目前尚未找到確鑿的史實證據(jù)。

酸辣豬腸 公莊宣

　　追求鮮味配辣椒的格調

　　眾所周知，辣椒能驅寒、祛濕、開胃，而且含有多種維生素，適當吃一點，有益身心健康。自古以來，平陵和龍江的居民都會在房前屋后、邊角地里種上一點辣椒。從前，當?shù)卮迕窈苌俪缘饺澆耍�要多吃飯，而辣椒則是最好的開胃和下飯菜。到了農(nóng)歷九月，地里沒有新鮮辣椒，家家戶戶都有一個瓦罐，用來裝干椒，留待沒有鮮椒時吃。

　　憑借這種轉化的智慧，博羅公莊的居民讓腌菜大放異彩，腌辣椒、腌豆角、腌蒜頭，無不與辣椒沾邊。細心的食客會發(fā)現(xiàn)，公莊菜辣而不油膩，卻不過分追求辣味。以“公莊”為名的飯館，主推辣的客家菜式，似一朵野山花在惠州市區(qū)靜悄悄地開，頗受歡迎。

缽仔肉 公莊宣

　　在平陵，當?shù)鼐用裣矚g鮮味配辣，喜歡讓辣椒挑起味蕾而大飽口福，越辣越好。一些深圳、廣州的游客來到龍門，還會特地跑去平陵吃辣菜。平陵有一道肉丸菜，肉丸里也放了胡椒，在當?shù)匦∮忻麣�，頗受歡迎。另外，平陵的全牛宴，鮮美的牛肉配上酸辣調味，別有風味。

　　這種食辣的習慣在平陵衍生出一種生活情境。在平陵街市上，十之八九的菜攤都有一兩堆辣椒，一堆是指天椒，一堆是普通辣椒。

　　會吃的人都知道，辣菜當中，川菜、湘菜最有名，它們細膩繁復而變化萬千，成為一代名菜。同樣是辣菜，公莊流域的公莊菜、平陵菜，則基本追求鮮味配辣椒的格調，這不是當?shù)厝藳]有精致的廚藝，而是他們在追求著菜式色香味的原汁原味，這與廣東人追求食材的新鮮是一致的。因此，公莊菜、平陵菜是有別于川菜、湘菜的獨特辣菜。

　　近年來，隨著經(jīng)濟社會的飛速發(fā)展、文化的碰撞雜糅，傳統(tǒng)飲食風格出現(xiàn)細微變更，不少人也喜歡吃點微辣食品，這也是公莊菜、平陵菜在惠州小范圍內受歡迎的原因。

　　憑借著這份獨特“辣味”，可以窺見多種文化在惠州共存的場景，這種獨特的飲食文化，能為當?shù)厣鐣��?jīng)濟發(fā)展帶來福音。

酸辣鯉魚 公莊宣

　　文/侯縣軍

　　策劃/統(tǒng)籌 羊城晚報記者 陳驍鵬

　　文脈走訪

　　公莊擬建萬畝

　　辣椒生產(chǎn)基地

　　酸辣豬腸、缽仔肉、香辣豬手、坑螺煲豆腐、蘿卜醬煲雞、鹽焗胡椒豬腰……在2023年“公莊味道”美食嘉年華現(xiàn)場，一道道極具本土特色的公莊菜肴，勾起人們的食欲，讓人久久難以忘懷。

　　有別于傳統(tǒng)客家美食文化，公莊菜的特點可以概括為辣、鮮、咸、香、足，是惠州美食的奇葩，顛覆客家人不吃辣的傳統(tǒng)習慣�！肮�莊辣”非四川、湖南等地區(qū)的麻辣、酸辣，而是獨特的鮮辣口感。勤勞聰明的公莊人善用調料，喜用新鮮辣椒充當作料，主食材均采用本地種植的蔬菜和家養(yǎng)的家禽，或是大山里野生的山雞山豬、野池塘里的魚蝦……所作菜肴無不鮮香味美，讓人食指大動，嘗一口后欲罷不能，連呼過癮。

蒜米辣椒蒸排骨 公莊宣

　　“酸”，同樣是公莊人的拿手招牌。走在當?shù)氐慕诸^巷尾，處處可見泡菜店，店里琳瑯滿目，擺放著酸豆角、腌辣椒、腌蒜、腌茭頭、蘿卜生等多達數(shù)十種泡菜，咸、甜、酸、辣……各種味型應有盡有。這些泡菜備受游客青睞，也成為了“公莊味道”走向各地的紐帶。

　　據(jù)悉，為了更好地傳承和弘揚當?shù)孛朗澄幕�，公莊鎮(zhèn)今年特地舉行了“公莊味道”爭霸賽。比賽中，來自公莊鎮(zhèn)的公莊菜餐館名廚和家庭組選手齊聚一堂，開展了一場不同組別的烹飪大比拼。當晚，該鎮(zhèn)在主會場為家庭組前十名頒發(fā)公莊鄉(xiāng)村旅游形象大使證書，為商家組9個“特色餐館”頒牌、為商家組9個“金牌餐館”頒牌。

　　該鎮(zhèn)相關負責人介紹，希望通過舉辦美食嘉年華讓大眾更深入了解公莊獨特的飲食文化，擴大公莊品牌影響力。來自廣州的游客邱女士慕名前來�！肮�莊風味真是與眾不同！”邱女士跟記者說，通過此次游玩，她不僅游覽了鄉(xiāng)間美景，還品嘗公莊美食，了解公莊編鐘文化，這里值得再來。

　　為了進一步打響“公莊味道”品牌，公莊鎮(zhèn)正加快籌備設立餐飲行業(yè)協(xié)會，分別與惠州順興食品有限公司簽訂《公莊鎮(zhèn)招商引資協(xié)議書》，與博羅縣南梅辣椒種植專業(yè)合作社簽訂《公莊鎮(zhèn)辣椒種植合作框架協(xié)議》，與惠州城市職業(yè)學院、廣東智博實業(yè)有限公司簽訂《校政企共促產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作方案書》，以公莊鎮(zhèn)特色農(nóng)副產(chǎn)品及本土美食為切入點，鏈接更多優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)資源，為該鎮(zhèn)的高質量發(fā)展注入新動能。

酸豆角炒肉末 公莊宣

　　其中，惠州順興食品有限公司有意在公莊鎮(zhèn)開展預制菜產(chǎn)業(yè)投資，雙方將圍繞公莊預制菜的制作、推廣可行性展開合作。博羅縣南梅辣椒種植專業(yè)合作社不僅擁有辣椒種植專業(yè)技術，還將引進農(nóng)科院辣椒研究實驗室，采取“合作社+基地+農(nóng)戶”規(guī)�；瘡透�撂荒耕地，雙方將合作建設公莊萬畝辣椒生產(chǎn)基地，發(fā)展壯大村集體經(jīng)濟，帶動周邊農(nóng)戶解決就業(yè)，促進農(nóng)戶增收。美食文化產(chǎn)業(yè)正日益成為公莊鎮(zhèn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的新引擎。

　　羊城晚報記者 李海嬋 通訊員 公莊宣