原標(biāo)題：

一壇腐乳百年香
惠陽(yáng)客家腐乳的堅(jiān)守與創(chuàng)新

　　在最新公布的惠陽(yáng)區(qū)非遺名錄中，永湖鎮(zhèn)惠州泰記食品廠申報(bào)的客家腐乳制作技藝入選。作為傳統(tǒng)發(fā)酵美食，腐乳被譽(yù)為“中國(guó)奶酪”，不僅是國(guó)人餐桌上的佐餐佳肴，更凝聚著先輩們的智慧與匠心。該廠的客家腐乳制作技藝歷經(jīng)百年傳承，將微生物發(fā)酵智慧與客家飲食傳統(tǒng)深度融合，在工業(yè)化浪潮中堅(jiān)持守正創(chuàng)新，持續(xù)煥發(fā)傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代生命力。

　　百年傳承

　　“泰興腐乳”譽(yù)滿港澳

　　惠陽(yáng)客家腐乳已有100多年制作歷史。據(jù)介紹，清朝末期，惠陽(yáng)客家腐乳技藝創(chuàng)始人黃興隆在永湖鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)“港棧”糧店。為了避免賣剩豆腐的浪費(fèi)，他嘗試制作廣式腐乳。經(jīng)過(guò)不斷嘗試，黃興隆制作的腐乳受到當(dāng)?shù)鼐用竦南矏邸?

　　這項(xiàng)制作技藝在家族中代代相傳，不斷發(fā)展創(chuàng)新。在上世紀(jì)50年代，第四代傳人黃新泰繼承父業(yè)闖蕩香港，憑借“水必善凈、料必善實(shí)、工必善精、器必善潔、曲必善時(shí)、窖必善濕”的“六善”秘法，創(chuàng)立“泰興”品牌，讓“泰興腐乳”譽(yù)滿港澳。

　　黃新泰的兒子黃漢平及兒媳駱艷芬跟父親學(xué)習(xí)，掌握腐乳傳統(tǒng)制作方法。上世紀(jì)90年代，夫妻倆回到深圳建廠投資，受到當(dāng)?shù)卣�府的大力支持，生產(chǎn)的腐乳制品迅速在珠三角打開市場(chǎng)。2014年，兩人回家鄉(xiāng)開辦惠州泰記食品廠，生產(chǎn)銷售惠陽(yáng)客家腐乳。

　　古法慢作

　　堅(jiān)守傳統(tǒng)制作技藝

　　走進(jìn)惠州泰記食品廠，循著撲鼻而來(lái)的豆?jié){鮮香味，記者來(lái)到制作車間，看到工人各自忙碌著：煮豆?jié){、隔豆渣、壓水成型、劃塊、上篩……

黃漢平介紹客家腐乳制作技藝。

　　黃漢平和妻子駱艷芬介紹了手工制作腐乳的10多個(gè)步驟。他們說(shuō)，每一個(gè)步驟都要一絲不茍，時(shí)間和溫度要掌握恰當(dāng)。

　　為保持傳統(tǒng)手工技藝，車間延續(xù)使用不少老物件�！暗鞍踪|(zhì)怕高溫，石磨在高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不易發(fā)燙，可以最大程度保證蛋白質(zhì)不流失�！瘪樒G芬說(shuō)，車間采用石磨磨豆是一大特色，番禺潭州白石所制石磨牙口牙紋較細(xì)，磨出的豆?jié){蛋白質(zhì)含量高、雜質(zhì)少，為豆腐乳的嫩滑口感奠定基礎(chǔ)。

　　點(diǎn)鹵是制作豆腐乳至關(guān)重要的一環(huán)。當(dāng)豆?jié){完成煮漿工序后，便迎來(lái)了決定豆腐質(zhì)地與風(fēng)味的點(diǎn)鹵時(shí)刻。“我們用的鹵水是磨豆?jié){瀝出來(lái)的豆腐水，經(jīng)放置一定時(shí)間利用自然界乳酸菌發(fā)酵成的酸水。”她介紹。酸水點(diǎn)鹵巧妙利用毛霉菌嗜酸的特性，可以抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng)，提高毛霉菌活性，促進(jìn)腐乳發(fā)酵。

　　一旁的壓水成型區(qū)，工人們將豆腐倒入木制豆腐格，用布包裹好，再蓋上木板。疊至六層后，用實(shí)木條做桿掛上石坨。壓出多余水分后，即形成軟硬適中的豆腐制品�！坝械牡胤讲捎们Ы镯敚�是一下子用力。但我們堅(jiān)持用石坨，是漸進(jìn)施法，可以造就腐乳的綿密質(zhì)地。”駱艷芬說(shuō)。

　　他們堅(jiān)持的傳統(tǒng)做法還有以客家米酒浸潤(rùn)。通過(guò)6個(gè)月窖藏，大豆蛋白轉(zhuǎn)化為氨基酸，形成獨(dú)特鮮香。

　　守正創(chuàng)新

　　便攜包裝嘗試俘獲新生代

　　當(dāng)今時(shí)代，純手工制作豆腐乳的工藝逐漸被現(xiàn)代化設(shè)備取代。

　　惠陽(yáng)客家腐乳之所以能成為惠陽(yáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，得益于其獨(dú)特的制作工藝和品質(zhì)。

工人分裝切割好的豆腐。本組圖片 惠州日?qǐng)?bào)記者許文昌 攝

　　駱艷芬介紹，在原料選取上，雖然有些地方的黃豆相對(duì)便宜，但他們考慮質(zhì)量，仍選用東北的優(yōu)質(zhì)大豆。近年來(lái)，也有不少人看中腐乳生意，想投資做腐乳，提出用機(jī)器生產(chǎn)，大量進(jìn)入市場(chǎng)。

　　“我們的品牌能延續(xù)百年，最重要的就是堅(jiān)守原則�！瘪樒G芬說(shuō)，無(wú)論是采取機(jī)器規(guī)模生產(chǎn)，還是過(guò)程中加上催化劑、益生菌、酒精等，都與家族傳承百年的傳統(tǒng)做法背道而馳�！八�以我們都謝絕了�！彼�說(shuō)，他們真心希望把這種傳統(tǒng)手工藝制作傳承下去，并發(fā)揚(yáng)光大。

　　如今，泰興腐乳也嘗試通過(guò)拍攝制作視頻、借助網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)、開拓研學(xué)游等方式，讓更多人了解傳統(tǒng)技藝，讓小小客家腐乳走向更遠(yuǎn)的市場(chǎng)。同時(shí)，他們也關(guān)注到不斷變化的市場(chǎng)風(fēng)向，準(zhǔn)備采取便攜式包裝，滿足年輕人的飲食習(xí)慣，讓新生代感受傳統(tǒng)技藝魅力。

　　惠州日?qǐng)?bào)記者李芳娟 通訊員魏東燊