團(tuán)年飯，是除夕之夜最溫暖人心的習(xí)俗。 惠州報(bào)業(yè)全媒體記者周楠 攝

　　“人間煙火氣，最撫凡人心�！奔胰藝�坐，吃一桌豐盛的年夜飯，是除夕之夜最溫暖人心的習(xí)俗。

　　惠州人的年夜飯餐桌上必定會(huì)出現(xiàn)雞、魚(yú)、蝦、炒丁、生菜等，寓意有計(jì)有謀年年有余，人丁常旺好事圓圓，可謂一道菜一個(gè)意頭。今兒個(gè)，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)，惠州的除夕年夜飯有哪些必吃的菜，以及這些菜里的美好寓意。

　　白切雞

　　惠州人有句話叫“無(wú)雞不成宴”，雞是惠州人春節(jié)餐桌上必不可少的一道菜，意味著“有計(jì)有謀”，而這句諺語(yǔ)所說(shuō)的雞就是白切雞。

　　《舌尖上的中國(guó)》有一句臺(tái)詞：“高端的食材，往往需要最樸素的烹飪方式�！卑浊须u的烹飪方式完美契合了這一句話。簡(jiǎn)而言之，廚師將雞蒸熟之后，砍成大小均勻的一塊塊雞肉，蘸上粵菜特有的姜蔥汁即可食用。

　　白切雞可不是簡(jiǎn)單地蒸熟就可以，按照傳統(tǒng)的做法，必須要“三浸三提”，等鍋里的水開(kāi)了后馬上關(guān)火，將放進(jìn)去浸泡到雞皮定型，再提起來(lái)放入冷水中浸泡，這個(gè)操作要循環(huán)三次之后，才能讓雞皮和肉質(zhì)達(dá)到極致細(xì)嫩的狀態(tài)。

　　碌鵝

　　碌鵝作為仲愷的一道美食名片，已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播。每年春節(jié)，惠州人的年夜飯總少不了這道菜。碌鵝是東江流域的傳統(tǒng)菜式，很多外地人聽(tīng)到碌鵝的時(shí)候，第一感覺(jué)是“鹵鵝”，但其實(shí)碌鵝的“碌”是土生土長(zhǎng)的客家話，是翻來(lái)覆去煮的意思，但“碌”好一只地道美味的鵝絕不是那么簡(jiǎn)單。

　　碌鵝好吃與否，鵝是關(guān)鍵。挑鵝很講究，以鵝長(zhǎng)到100～120天、體重八九斤為佳，肉不能太肥膩也不能太瘦。要烹調(diào)出美味的碌鵝，除了選用新鮮鵝肉，把握配料和火候最重要。先把殺好的鵝用醬油抹遍全身，然后把鵝放進(jìn)油鍋里用勺子將熱油來(lái)回澆灑到鵝身，直至鵝身變成金黃色后，再把煎好的鵝盛起來(lái)。把醬油、糖、蒜、紅蔥白、姜片等配料放進(jìn)鍋里炒，再放鵝下鍋，加水用大火燜20分鐘后，改為小火。約1個(gè)小時(shí)后，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝撈起盛到盤(pán)里，把鍋里剩下的汁淋遍鵝的全身，一道美味的碌鵝便完成了。

　　清蒸魚(yú)

　　有了家禽，魚(yú)類(lèi)也是年夜飯中必不可少的一道菜色。魚(yú)象征著繁榮和盈余，寓意“年年有余”，一年賺得比一年多。

　　魚(yú)拿來(lái)清蒸是最鮮美好吃的做法，清蒸魚(yú)中，大黃花魚(yú)是最佳選擇，過(guò)年買(mǎi)一條高品質(zhì)的大黃花魚(yú)，魚(yú)肉鮮美，帶有微微甜味，肉質(zhì)極為鮮嫩，魚(yú)肉就好像一般般蒜瓣，加了魚(yú)豆豉油，味道更加鮮美了。過(guò)年的時(shí)候來(lái)上一道，營(yíng)養(yǎng)豐富鮮香十足，真是舌尖上的極品美食。

　　除了清蒸魚(yú)，還可以做燒汁魚(yú)、紅燒魚(yú)等菜式。

　　茨菰燜五花肉

　　在惠州，茨菰是民間的喜慶之物。茨菰燜豬肉是惠州春節(jié)期間一道必不可少的菜，寓意有紅紅火火、添丁添福的意思。同時(shí)茨菰也是很有個(gè)性的食物，被人戲稱(chēng)為嫌貧愛(ài)富菜，因?yàn)樗�本身有一種苦、麻的味道，只有和肉一起做才能相得益彰，而且神奇的是，茨菰的這種澀味只對(duì)豬油有明顯的效果，對(duì)其他動(dòng)物油比如雞油、鴨油、牛油等效果不明顯，所以，茨菰和五花肉是最常見(jiàn)的搭檔。沈從文先生稱(chēng)其“格比土豆高”，所以年夜飯又怎么能少了它呢？

　　魷魚(yú)炒芹菜

　　惠州人過(guò)年少不了的一道菜�；葜萑顺Ｕf(shuō)“勤勤力力有飯食”，所以每年過(guò)農(nóng)歷新年時(shí)，惠州主婦都會(huì)用芹菜入饌，做一道清炒魷魚(yú)，寓意著明年一家人都勤力工作，努力學(xué)習(xí)。魷魚(yú)的爽口加上芹菜特有的香味，必定會(huì)勾起吃貨們的童年回憶！

　　酥丸

　　對(duì)惠州人來(lái)說(shuō)，過(guò)年吃酥丸是一個(gè)獨(dú)特的年代記憶。肥瘦相間的槽頭肉，剁得不綿不散。因?yàn)橐郧皼](méi)有什么調(diào)料，人們?cè)谧鐾枳拥臅r(shí)候就加入一點(diǎn)火烤魚(yú)，然后做成鴨蛋大小的肉丸子，在春節(jié)前兩天就下鍋炸好，等到要吃的時(shí)候再放到瓦煲里煲。酥丸一般是逢年過(guò)節(jié)或酒席上才有得吃。

　　蠔油生菜

　　蠔油生菜是一道惠州常見(jiàn)的特色菜肴，屬于粵菜。用生菜及蠔油配以輔料加工炒制而成。該菜營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口、清鮮潤(rùn)滑。在滿是魚(yú)肉的年夜飯中，可消消膩。加上生菜寓意“生財(cái)”，是年夜飯受青睞的一道佳肴。